國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局正式印發(fā)了新版的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范宣傳冊(cè)》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《宣傳冊(cè)》），旨在通過(guò)更直觀、更具操作性的形式，將食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求精準(zhǔn)送達(dá)餐飲服務(wù)提供者，全面提升行業(yè)食品安全管理水平，切實(shí)保障人民群眾“舌尖上的安全”。
此次印發(fā)的《宣傳冊(cè)》并非制定全新的規(guī)章，而是對(duì)現(xiàn)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等核心法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的系統(tǒng)性、可視化提煉與解讀。它聚焦餐飲服務(wù)從原料采購(gòu)到成品供應(yīng)的全鏈條、各環(huán)節(jié)，以圖文并茂、要點(diǎn)清晰的方式，將復(fù)雜的專(zhuān)業(yè)條款轉(zhuǎn)化為易于理解、便于執(zhí)行的實(shí)操指南。其核心內(nèi)容涵蓋了以下幾個(gè)關(guān)鍵方面：
一、聚焦全過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)控制，細(xì)化操作要求
《宣傳冊(cè)》強(qiáng)化了從食品原料采購(gòu)、貯存、加工制作、供餐、配送到餐用具清洗消毒、廢棄物處理等全過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)防控。例如，對(duì)易腐食品的貯存溫度與時(shí)間、生熟分開(kāi)的設(shè)施與操作、專(zhuān)間（如涼菜間、裱花間）的管理、食品添加劑的使用“五專(zhuān)”管理等高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)，都給出了明確、具體的操作圖示與文字說(shuō)明，幫助餐飲單位堵住管理漏洞。
二、強(qiáng)調(diào)主體責(zé)任落實(shí)，推動(dòng)自律管理
《宣傳冊(cè)》著重強(qiáng)調(diào)了餐飲服務(wù)提供者是食品安全第一責(zé)任人。它引導(dǎo)餐飲單位建立健全食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，開(kāi)展從業(yè)人員常態(tài)化培訓(xùn)與健康管理，并按要求進(jìn)行食品安全自查。通過(guò)普及“明廚亮灶”、食品安全信息公示等理念，推動(dòng)經(jīng)營(yíng)主體主動(dòng)接受社會(huì)監(jiān)督，構(gòu)建誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的長(zhǎng)效機(jī)制。
三、適應(yīng)新業(yè)態(tài)發(fā)展，回應(yīng)社會(huì)關(guān)切
隨著網(wǎng)絡(luò)餐飲、外賣(mài)配送、中央廚房、集體用餐配送等新業(yè)態(tài)、新模式快速發(fā)展，《宣傳冊(cè)》也對(duì)此類(lèi)經(jīng)營(yíng)形式的特殊食品安全要求進(jìn)行了針對(duì)性提示。例如，對(duì)外賣(mài)食品的包裝密封、配送時(shí)間與溫度控制，以及網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)的責(zé)任等社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題，提供了規(guī)范操作的指引，助力新業(yè)態(tài)在規(guī)范中健康發(fā)展。
四、服務(wù)基層監(jiān)管與普法，提升共治效能
《宣傳冊(cè)》形式簡(jiǎn)潔、內(nèi)容精煉，非常適合作為基層市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展日常檢查、普法宣傳、培訓(xùn)指導(dǎo)的工具書(shū)。它有助于統(tǒng)一監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，提升監(jiān)管效率，同時(shí)也是向廣大消費(fèi)者普及食品安全知識(shí)、增強(qiáng)其辨識(shí)能力和監(jiān)督意識(shí)的有效載體，從而形成社會(huì)共治的強(qiáng)大合力。
國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局要求各地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)做好《宣傳冊(cè)》的發(fā)放、宣傳和培訓(xùn)工作，確保其覆蓋到各類(lèi)餐飲服務(wù)單位，特別是中小型餐飲企業(yè)和從業(yè)人員。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位將《宣傳冊(cè)》內(nèi)容上墻、入心、踐行，將其轉(zhuǎn)化為日常操作的自覺(jué)行動(dòng)。
《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范宣傳冊(cè)》的印發(fā)，是市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)堅(jiān)持“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé)”要求，創(chuàng)新監(jiān)管方式、優(yōu)化服務(wù)指導(dǎo)的具體體現(xiàn)。它如同一本面向餐飲行業(yè)的“安全操作百科全書(shū)”，對(duì)于降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)、預(yù)防食物中毒事件、提升我國(guó)餐飲業(yè)整體安全水平具有重要的現(xiàn)實(shí)意義，必將為營(yíng)造安全、放心的餐飲消費(fèi)環(huán)境奠定更為堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
